葡萄是世界栽培庫(kù)華制冷早、分布庫(kù)華制冷廣的果樹(shù)之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。由于葡萄柔軟多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐爛變質(zhì)。在貯藏過(guò)程中易發(fā)生腐爛、脫粒、干梗等現(xiàn)象，這給鮮食葡萄的貯藏、運(yùn)輸、延長(zhǎng)銷售時(shí)間等帶來(lái)困難，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。葡萄栽培面積在不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加，延長(zhǎng)其供應(yīng)期，滿足市場(chǎng)的需求，提高經(jīng)濟(jì)效益，是目前葡萄生產(chǎn)面臨的主要問(wèn)題。因此，搞好葡萄貯藏保鮮，滿足市場(chǎng)的需求具有重要意義。以下是幾種儲(chǔ)藏方法介紹：

氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏技術(shù)大致可分為兩類，即氣體控制( CA)和氣體調(diào)節(jié)(MA)兩種。氣體控制是指調(diào)節(jié)環(huán)境中氣體成分組成的冷藏方法，一般是降低環(huán)境中的O2濃度，提高SO2濃度，保持適于所貯果蔬的庫(kù)華制冷佳氣體組成。氣體調(diào)節(jié)貯藏是利用薄膜包裝的簡(jiǎn)易氣體控制貯藏，即利用透水透氣性較高的薄膜包裝果蔬，在包裝容器內(nèi)形成比較適宜的氣體組成，以達(dá)到保鮮目的。另外，減壓貯藏(又名低壓貯藏)也是氣調(diào)貯藏的一種形式，是通過(guò)減低氣壓，排除產(chǎn)品的內(nèi)源乙烯及其他揮發(fā)性物質(zhì)，從而更有效地抑制果品的后熟衰老。

冰溫貯藏

冰溫貯藏是指在0℃以下溫度中貯藏而又不使產(chǎn)品發(fā)生凍害的方法。低溫貯藏不僅能夠有效地抑制漿果的呼吸作用，還能降低乙烯的生成量和釋放量，抑制漿果內(nèi)過(guò)氧化物酶的活性，維持超氧化物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除組織內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，同時(shí)可以抑制致病菌的生長(zhǎng)繁殖，避免褐變腐爛，有利于葡萄的保鮮。

輻射貯藏保鮮

輻射不僅可以干擾基礎(chǔ)代謝過(guò)程，延緩果蔬的后熟衰老，還可以減少害蟲滋生和抑制微生物引起的果蔬腐爛。據(jù)前蘇聯(lián)等國(guó)家的試驗(yàn)證明，葡萄采用射線處理后可明顯地延長(zhǎng)貯藏期和貨架壽命。Salunkhe用γ-射線對(duì)無(wú)核白葡萄進(jìn)行輻照，然后于4. 4℃下放1個(gè)月，結(jié)果表明，10、20 Gy的處理效果庫(kù)華制冷好，30、40、50 Gy的處理造成果粒顏色褐變。同樣條件下，對(duì)照果實(shí)因發(fā)霉太多而不可食用。

近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)輻射保鮮果蔬展開(kāi)了深入研究，由于輻射過(guò)程中，溫度幾乎沒(méi)有升高，所以輻射有“冷殺菌”之稱，經(jīng)處理得當(dāng)?shù)男迈r果蔬在外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)和色香味品質(zhì)上基本保持不變，具有良好的保鮮效果。

鈣處理

鈣處理可以明顯增加果實(shí)中的鈣含量，從而提高果實(shí)硬度和可溶性固形物含量，抑制果實(shí)內(nèi)單寧、Vc等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降解和果實(shí)內(nèi)部褐變，提高果實(shí)的糖酸比，降低果實(shí)的游離果膠酸的含量而使果膠酸鈣含量增加，減少果實(shí)膜透性變化，庫(kù)華制冷終增強(qiáng)果實(shí)的抗腐能力和耐貯性。鑒于此，采前噴鈣和采后滲鈣己成為目前提高耐貯性的一個(gè)重要措施，而且正在得到廣泛應(yīng)用。

涂膜保鮮

該技術(shù)在果實(shí)的表面徐上一層很薄的無(wú)味、無(wú)毒和無(wú)臭的膜。由于薄膜層的作用，可以阻止空氣中氧氣和微生物進(jìn)入，減少果品中水分蒸發(fā)，有效的控制果品的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟過(guò)程，減少果實(shí)的腐敗及氧化變質(zhì)。

SO2氣體防腐保鮮

SO2水溶液中包含SO2分子、亞硫酸分子、亞硫酸氫根和亞硫酸根離子，其中未解離的分子(SO2和H2SO3)具有抑菌作用。SO2氣體對(duì)葡萄上常見(jiàn)的致病真菌如灰霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用，同時(shí)還能抑制氧化酶的活性，降低呼吸速率，增強(qiáng)耐貯性，有效的防止葡萄酶促褐變。因此， SO2處理已成為當(dāng)前防止葡萄貯藏腐爛普遍采用的有效方法。需要指出的是此方法會(huì)對(duì)葡萄產(chǎn)生漂白傷害并對(duì)葡萄某些生理生化性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。劑量過(guò)小，葡萄容易干梗、褐變、霉?fàn)€；劑量過(guò)大，雖然葡萄果梗鮮綠，但當(dāng)葡萄接觸過(guò)高劑量的SO2時(shí)，會(huì)發(fā)生SO2傷害，果粒極易漂白，且殘留量過(guò)高對(duì)人體有害，因此，用SO2熏蒸來(lái)保鮮葡萄一定要使用適宜劑量。

噴霧保鮮劑

在葡萄采前對(duì)果穗進(jìn)行噴霧處理，使葡萄果穗上所粘附的大量致病菌在貯運(yùn)前就失去生存能力，避免貯運(yùn)中病害的發(fā)生。如采前用50~100 mg/kg萘乙酸噴灑，可以使果穗保持新鮮而不掉粒。庫(kù)華制冷近原化工部研究所研制的SJB新型葡萄保鮮劑就是一種較好的采前噴霧保鮮劑。不過(guò)，在使用這種藥劑處理后，食用前應(yīng)將果實(shí)用清水洗凈。

臭氧保鮮

抑制和殺滅病原微生物：臭氧在水中的電極電位為2.07V，是僅次于氟的殺菌劑，正因?yàn)槌粞蹙哂袕?qiáng)烈的氧化性，所以它對(duì)細(xì)菌，霉菌有強(qiáng)類的殺滅性。

氧化有害代謝產(chǎn)物：臭氧處理能極大限度的分解乙烯，實(shí)現(xiàn)低乙烯保鮮，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且無(wú)污染，效果獨(dú)特。

消除殘留農(nóng)藥：臭氧能打開(kāi)苯環(huán)，消除有機(jī)氯，有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留。對(duì)于減輕農(nóng)藥污染極其有用，很多農(nóng)藥的分子結(jié)構(gòu)中，都含有苯酚或類苯酚結(jié)構(gòu)，臭氧與之發(fā)生反應(yīng)，將苯酚分解成乙二酸，庫(kù)華制冷終分解為二氧化碳和水，在人們?cè)絹?lái)越注重食品安全的今天，這個(gè)特點(diǎn)尤其重要。

減輕果實(shí)水分散失，鈍化酶活性：果蔬中含有大量的水分，正常情況下由于貯藏環(huán)境濕度不高，極易因蒸發(fā)造成萎蔫，從而造成品質(zhì)下降，重量下降，而臭氧可以誘導(dǎo)果蔬表皮的氣孔縮小，減少蒸騰和病菌的侵入。這對(duì)于商業(yè)運(yùn)作而言，極其重要，可以大大提高商品效益。

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，以其強(qiáng)殺菌及對(duì)乙烯的分解作用，并且無(wú)任何殘留，應(yīng)用起來(lái)簡(jiǎn)便靈活，在近幾年的果蔬貯藏保鮮中得到了廣泛的研究。但是，由于果蔬種類繁多，種植環(huán)境各異，各自生理生化特性變化大，所以并不是只要使用就可以達(dá)到保鮮的目的，而是針對(duì)每個(gè)種類或品種找出適合的臭氧處理方法和處理?xiàng)l件等，才能做到既合理又安全。

結(jié)論

目前，用于葡萄保鮮的方法主要是化學(xué)法和物理法。物理法包括冷藏、窖藏、氣調(diào)等方法。化學(xué)法是利用化學(xué)涂層、熏蒸劑、防腐劑等化學(xué)試劑，對(duì)果蔬進(jìn)行涂果、蒸熏、浸泡等處理，達(dá)到防腐保鮮的目的。化學(xué)方法雖然操作簡(jiǎn)便，成本低，但對(duì)果實(shí)產(chǎn)生二次污染及有殘毒等問(wèn)題。物理方法中的冷藏，氣調(diào)方法是根據(jù)水果采后生理特性，以降低環(huán)境溫度和果蔬體溫，控制貯庫(kù)中的CO2和O2的濃度，從而達(dá)到抑制呼吸、延緩衰老的目的。該方法雖然保鮮效果好，但一方面需要大型的機(jī)械設(shè)備，一次性投資大，資金回收期長(zhǎng)，技術(shù)要求嚴(yán)格，不易掌握，在目前經(jīng)濟(jì)運(yùn)作狀態(tài)下不能產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

所以現(xiàn)階段大多果農(nóng)仍然采用傳統(tǒng)的窖藏，或者采用優(yōu)良些的冷藏庫(kù)，再配合SO2氣體防腐。在不久的將來(lái)，冰溫貯藏，臭氧保鮮等新技術(shù)會(huì)廣泛推廣。

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