冷庫使用過程中的冷害、凍害

影響果蔬冷害因素很多，歸納起來不外乎受果蔬產品的內在因素和外界環境因素決定。

一、內在因素。

包括果蔬的種類、品種、原產地、成熟度、組織的生理狀況和化學組成，采收期等因素。

前面已經提及果蔬原產地不同，種類、品種和成熟度不同，對冷害的敏感性是不相同的。植物對冷害的敏感性受基因決定，冷害敏感植物安全貯藏的臨界溫度，又隨生長發育時期而改變。

二、外在因素。 包括溫度、相對濕度、光照，大氣成分、栽培管理條件等因素。

在環境因素中，影響冷害的主要因素是溫度。在導致發生冷害的溫度下，溫度高低和持續時間的長短乃是果蔬產品是否受害和受害程度的決定因素。

1、在誘發冷害溫度的范圍內，溫度越低，或低溫持續時間越長，則冷害受害程度越嚴重。但對某些水果說來，溫度與冷害的關系，又不完全同于上述規律，如葡萄柚在稍低于最適宜溫度下卻比在較低的溫度下更快地顯現冷害癥狀。據報道葡萄柚在0℃或10℃下貯藏4～6個星期后極少出現冷害癥狀，而在0℃與10℃之間的中間溫度，則常會出現嚴重的表皮凹陷斑紋。

又如廣東甜橙在1～3℃或常溫(平均溫度為15 ℃)下貯藏4～5個月，由于低溫傷害而出現的褐斑，較之中間溫度(如4～6℃或7～9℃)少得多。在較低溫度下，一定時間內之所以出現冷害癥狀較少、較輕的原因，有人認為低溫可能抑制了果品的代謝活動，因而使冷害癥狀發展緩慢。

2、 對于某些果蔬商品，貯藏期間提高相對濕度，可以減輕冷害。

據研究將黃瓜和辣椒貯藏在相對濕度接近100％的環境中，在0℃下果實表皮出現的冷害陷斑，較在相對濕度為90％的為少。有人將辣椒在0℃及相對濕度為88％～90％中貯藏12天，有67％出現陷斑；而在同樣時間和溫度下，冷藏在相對濕度為96％～98％，只有33％出現陷斑。顯然，對這類蔬菜說來，調節貯藏濕度接近100％，冷害減少，而低濕則促進冷害癥狀的出現。

3、改變貯藏環境的氣體成分，可以減少冷害的發生。

對于某些果蔬商品用低濃度02，和高濃度CO2進行氣凋貯藏，能有效地減輕冷害，如油梨、葡萄柚、青梅、黃秋葵、番木瓜，桃、菠蘿和小西葫蘆等。但氣調貯藏也有加重冷害的報道：如黃瓜、石刁柏和燈籠辣椒等。為此，氣調貯藏能否減輕冷害的發生，受果蔬種類、O2和C02濃度、處理時間和貯藏溫度等因素決定。